China Blog

Die Geschichte der Zauberbohnen ist ein englisches Märchen und heißt “Hans und die Bohnenranke”, im Original “Jack and the beanstalk”.
In diesem Märchen geht es um Bohnen, die bis in den Himmel wachsen und wenn man an ihnen hinaufklettert, kommt man in das Land der Riesen.
Die Bohnen über die ich spreche können das zwar nicht, haben aber auch einiges zu bieten.
Es geht um die Sojabohne, die in Asien sehr weit verbreitet ist.
Warum sie einen Artikel in meinem Blog wert ist ? Weil so unglaublich viele unterschiedliche Dinge aus ihr hergestellt werden und sie zweifellos eng in der chinesischen Kultur verwurzelt ist.
Die Pflanze wird inzwischen weltweit für die Herstellung von Biodiesel angebaut, da sie sehr ölhaltig ist. Der Rest, der bei der Gewinnung übrig bleibt, wird auf Grund seines hohen Eiweißgehalts gerne als Tierfutter verwendet. Aber man kann mit ihr noch viel mehr machen.
Die Sojasprossen haben übrigens nichts mit der Sojabohne gemeinsam. Hierbei handelt es sich lediglich um eine falsche Bezeichnung im Deutschen, die sich über die Zeit eingeschlichen hat. Die sogenannten Sojasprossen sind eigentlich die Keimlinge der Mungbohne.
Aus der Sojabohne werden so tolle Dinge wie Sojasoße, verschiedene Tofuarten und Sojamilch (im chinesischen einfach Bohnenbrei genannt, was meines Erachtens wesentlich besser passt) hergestellt.
Bereits vor 2500 Jahren wurde in China aus Sojabohnen mit Hilfe von Salz, Wasser und Fermentation Sojasoße hergestellt.
Obwohl die Soße nicht viele Zutaten hat, gibt es unzählige Varianten mit unterschiedlichen Geschmäckern. In chinesischen Supermärkten gibt es endlose Regalreihen voll mit Sojasoßen verschiedener Hesteller. In China wird hier zwischen dunkler (老抽 lǎo chōu) und heller Sojasoße (生抽 shēng chōu) unterschieden. Wer jetzt allerdings meint, man könnte die beiden anhand der Farbe unterscheiden, der irrt. Helle Sojasoße ist fast genau so dunkel, wie die dunkle. Einziger Unterschied: Die dunkle Sojasoße ist etwas konzentrierter, sie wird deshalb meistens vor dem Kochen verwendet, da ihr Geschmack während dem Kochen etwas nachlässt. Ausserdem färbt sie Speisen mehr ein als, ihr helles Gegenstück.
Man verwendet Sojasoße unterschiedlich: In einigen Gerichten dient sie als Gewürz und wird vor dem Kochen oder Braten zum Gericht hinzugegeben. Manchmal hinterher. Ob man sie vor- oder hinterher hinzugibt, kann enorme Auswirkungen auf den Geschmack haben.
Ich bin immer wieder überrascht wie unterschiedlich Gerichte schmecken, bei immer den gleichen Zutaten. Chinesen können aus Gemüse oder Fleisch, Sojasoße, Salz und einer Prise Zucker scheinbar unendlich viele Geschmäcker hervorzaubern einzig mit der passenden Dosierung der Zutaten und der entsprechenden Garmethode. Das ist immer noch ein Mysterium für mich.
Man mariniert in Sojasoße Fleisch oder Gemüse bevor man es grillt oder anderweitig zubereitet.
Sie wird benutzt um Dinge darin zu dippen, wenn man sie isst. Oft mischt man auch Sojasoße mit Essig und/oder Sesamöl. Man kann den Dip mit Knoblauch, Chilies, Frühlingszwiebeln und allem möglichen anderen aufpeppen.
Aus den Bohnen wird auch Sojapaste hergestellt, die Gerichten eine besondere Geschmacksnote beschert und man in verschiedenen Varianten bekommen kann. Viele Familien, gerade aus dem Nordosten stellen sie noch selber her. Jede Familie hat ein eigenes Rezept und es schmeckt immer ein wenig anders.Wenn man Chinesen fragt was man mit der Paste machen kann ist die schlichte Antwort, die man bekommt: “alles”. Man benutzt sie in Suppen, zum kochen, zum würzen und man kann sie so essen.
Aber man kann auch noch andere Dinge aus der Bohne herstellen: Sojamilch zum Beispiel.
Auch ich habe mir eine Maschine dafür gekauft, da Sojamilch, wie ich finde, eine angenehme Alternative ist zu sonstigen Getränken.
Man holt sich eine Packung Sojabohnen, die ewig hält, da man für die Zubereitung einer Kanne gerade mal eine handvoll Bohnen braucht.
Man wässert die Bohnen über Nacht und füllt sie zusammen mit Wasser in die, wie eine Thermoskanne aussehende Maschine. Diese zerkleinert die Bohnen und erhitzt das Ganze. Nach kurzer Zeit ist es fertig und muss nur noch durch ein Sieb gegeben werden, schon hat man seine Sojamilch (Ich persönlich bevorzuge trotzdem den chinesischen Namen 豆浆 dòujiāng, der übersetzt so viel wie Sojabrei bedeutet. Schliesslich hat es nichts mit Milch zu tun).
In Europa ist der Begriff Sojamilch übrigens nicht zulässig. Der Begriff “Milch” darf ausschließlich für “Erzeugnisse der normalen Eutersekretion, die durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnen werden” benutzt werden. (Den Satz muss man sich erst einmal auf der Zunge zergehen lassen).
Sojamilch ist in letzter Zeit durch den Vormarsch der veganen Ernährung auch in Europa immer bekannter und beliebter geworden. Ich persönlich sehe sie lieber als eigenständiges Lebensmittel an, nicht als Milchersatz und finde es immer noch befremdlich, wenn man im Cafe gefragt wird, ob man Sojamilch in seinen Kaffe haben möchte.
Für die Herstellung von Tofu wird aus der Sojamilch ein Quark hergestellt, der gepresst und dann entwässert wird. Aus der Haut (豆腐丝 dòufǔ sī oder 鲜腐竹 xiān fǔzhú), die dabei entsteht und die man immer wieder abziehen kann werden zum Beispiel eine Art Nudeln hergestellt. Man verwendet sie gerne beim Feuertopf (火锅 huǒguō) (dem Vorläufer des Fondue. Anstatt Öl, Käsesoße oder Schokolade wird hier Brühe verwendet.) oder oder zu 麻辣烫 málà tàng (eine scharfe Soße, in der alle möglichen Dinge gegart werden, dem Fondue auch nicht unähnlich).
Eine getrocknete Version der Tofuhaut ist 腐竹 fǔzhú. Man muss sie einweichen, bevor man sie verwenden kann.
Der Geschmack geht schon in Richtung Tofu, aber die Konsistenz ist wesentlich fester. Man hat richtig etwas zu beißen. Da der Geschmack recht unspektakulär ist, passen Tofuhaut und 腐竹 fǔzhú zu jedem erdenklichen Gericht.
Den Tofu selber unterscheidet man in unterschiedliche Kategorien:
Es gibt Seidentofu (嫩豆腐, nèn dòufu übersetzt eigentlich weicher Tofu). Er wird nicht abgetropft und hat einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt.
Es gibt festen Tofu (im chinesischen einfach als 豆腐 dòufu also “Tofu” bezeichnet). Er wird abgetropft und dann gepresst, hat aber immer noch einen recht hohen Feuchtigkeitsgehalt.
In Europa ist der feste Tofu am weitesten verbreitet und der ist wesentlich fester und trockener als sein asiatisches Gegenstück. Wahrscheinlich lässt sich so eher die Konsistenz von Fleisch imitieren. Wird Tofu im Westen doch hauptsächlich als Fleischersatz angesehen und nicht als eigenständiges Lebensmittel. (Für mich ist Tofu ein Gemüse und lässt sich deshalb auch wunderbar mit Fleisch kombinieren.)
Es gibt aber neben dem frischen, auch noch behandelten Tofu, darunter fallen:
Eingelegter Tofu (腐乳 fǔrǔ). Hierbei handelt es sich um vergorene Tofuwürfel, die in einer Soße (oft aus Wein und Essig) eingelegt sind. Für einige chinesische Gerichte unabdingbar, allerdings gewöhnungsbedürftig. Hat mir beim ersten probieren nicht geschmeckt.
Genau wie eine weitere Spezialität: Der stinkende Tofu (臭豆腐, chòudòufu): Ein Seidentofu, der in einer Lake eingelegt wird und einen käseartigen Geruch annimmt. (Ich rede nicht über einen Emmentaler oder Gouda, sondern über einen Harzer Roller, den man im Kühlschrank hinter den Joghurtbechern vergessen hat und der inzwischen Anstalten macht den Kühlschrank selbständig zu verlassen). Stinkender Tofu wird gerne bei kleinen Strassenständen in Öl gebraten angeboten und riecht gut drei Häuserblocks weit.
Sie sollten übrigens, egal in welcher Situation sich sich auch gerade befinden mögen, eine Frau niemals danach fragen, ob sie ihren Tofu essen dürfen. Das ist eine nicht jugendfreie, chinesische Redewendung und wird entweder auf großes Gelächter oder völliges Unverständnis stoßen.
Dies ist eine kleine Auswahl an Dingen, die man aus der Sojabohne herstellen kann. Ein unglaublich vielseitiges Lebensmittel. Und genau deshalb ist es für mich die Zauberbohne.